善緣

台灣素食營養學會 邱雪婷 秘書長

素食與慢性疾病

現代人可能因為個人及環境的健康而選擇吃素，而許多相關研究也使醫學界及營養界，對於素食有很大的改觀。 早期，美國營養學會的(American DieteticsAssociation)對於素食是否能夠提供充足的營養保持懷疑態度，而在2003年卻改變立場，聲明：「適當計畫的素食飲食不但健康，營養充足，也有利於某些疾病的預防和治療。」。

以下為素食對於常見慢性病之分析。

※心血管疾病:
　　一份綜合5個前瞻性世代研究的分析報告(共76,000人)，顯示素食者在缺血性心臟病死亡率比葷食者低。美國營養學會證據分析圖書館 (ADA Evidence Analysis Library)也將素食降低缺血性心臟病證據列為第一等(Grade I evidence)，表示證據充足。

素食加上生活型態改變，除了有助預防，對已造成的傷害也有不錯的治療效果: Ornish等人針對48位中、重度冠心病患者進行一項臨床試驗，參予改變的實驗組飲食改成低脂全素，5年後，飲食及生活型態對冠狀動脈狹窄有明顯改善，但在對照組(僅靠一般醫療)，反而惡化。

素食者在冠狀動脈心血管疾病比葷食者更佔優勢的原因包括以下:
　　一、膽固醇:世界各地的研究，皆發現素食者膽固醇(且主要是壞膽固醇)比葷食者低。

植物性食物除了本身不含膽固醇，更重要的是飽和脂肪酸 (一種主要來自肉類，會提高膽固醇的油脂)也比較低。此外，素食飲食通常纖維素較高，而水溶性纖維則能夠降低壞膽固醇。 研究發現以全素飲食，加上一些高水溶性纖維的食材，可以達到與降膽固醇藥物相似的效果。

美國營養學會證據分析圖書館將素食可降低總膽固醇及壞膽固醇列為第一等證據。
　　二、血壓:血壓不僅對心臟病，對腦血管疾病及腎臟病也都有莫大影響。比較安息日教友及摩門教友的研究發現，在調整體重過後，素食者的血壓仍比葷食者低 ~ 5mmHg。

經嚴謹的臨床試驗證明可以降低血壓的DASH 飲食主要是著重在蔬菜、水果、全穀、及低脂奶類的攝取，肉類則限定以家畜類、魚肉類為主。 此飲食雖然不是素食，但與一般美國人飲食比較，則是大大降低紅肉，並增加蔬菜、水果，顯示朝向以植物食材為主的飲食有助降低血壓。

素食者較易缺乏維生素B12(食物來源包括:蛋、奶、強化穀類早餐、某些酵母菌)，建議素食者需注意維生素B12之補充。

是否該補充魚油?
　　雖然魚油有助降低三酸甘油脂，在糖尿病病人及健康人¹⁷卻有可能增加壞膽固醇，並不適合所有想預防心血管疾病的人。一般民眾若需降低三酸甘油脂，首先應先避免零食、飲料及精緻醣類，才是治本之道。

※癌症:
　　素食與癌症的分析較為複雜，大多依賴觀察型(observational)的營養流行病學研究。早期有許多發現來自於移民研究(migrant studies)，例如移民到美國的日本人當中，在2~3代內，癌症罹患率，提高到與美國人相同，暗示癌症可能受後天的飲食及環境影響。而後，許多病例對照(case control studies)及世代研究(cohort studies)結果相繼出爐，提供了更多飲食與癌症的根據。世界癌症研究基金會(World Cancer Research Fund International)結合了來自全世界許多國家癌症及營養流行病學的專家，將飲食、運動與癌症現有的科學證據，依序做出以下等級歸類: 可信的、可能的、有限的暗示、有限但無結論、不太可能。

以下表格列出證據較充足的前2個等級:

根據以上結論，不難發現，防癌抗癌食物大部份來自植物性食物，而許多致癌因素則來自於動物性食物、酒精、肥胖等。紅肉導致大腸癌的可能原因包括: (1)肉類之N-亞硝基化合物為致癌物質、(2)肉類經過高溫烹調後所產生的雜環胺及多環芳烴皆為致癌物質、(3.)紅肉所含的鐵質較容易被人體吸收，在體內會產生自由基，破壞 DNA。

其他國人常聽到的防癌食物與物質:
　　黃豆:20多年來已經累積相當多有關黃豆與乳癌的研究，大致上，在亞洲族群，黃豆有助降低乳癌，而最有預防效果的可能是在青少年期間(乳房成長階段)，但在歐美人士結果尚不明確。
維生素C、E及β-胡蘿蔔皆為抗氧化劑，來自植物，能夠防治自由基破壞DNA，專家建議，應該以天然新鮮的食物攝取此類營養素，而非依賴補充劑。

臨床試驗顯示，給予吸菸者補充β-胡蘿蔔素，反而會提高肺癌罹患率!
　　植物生化素如花青素、茄紅素、異黃酮、兒茶素等物質等具抗氧化功能，證據多源於體外及動物實驗或觀察性研究。飲食要達到防癌效果，可能必須靠天然食物中，多種物質的協同效應，而非單一高劑量萃取物，因此，民眾應以天然蔬菜水果等完整食物為來源，而非依賴補充劑或健康食品。

※糖尿病:
　　預防:研究顯示，素食者罹患糖尿病以及肥胖的機率比葷食者低，其中，糖尿病罹患率最低至最高分別為: 全素者(2.9%)、奶蛋素(3.2%)、素食及魚(4.8%)、半素食者(6.1%)、葷食者(7.6%)²³。其它流行病學研究也顯示類似肉類與糖尿病的關係。

國人大部分罹患的是第二型糖尿病，其病因主要為細胞對於胰島素不敏感，因此即使能夠分泌胰島素，卻無法發揮胰島素的功能。 台灣也有研究顯示，素食者胰島素敏感度比葷食者高。
　　治療:一項臨床試驗比較全素、低油、低升糖指數(low glycemic index)，但沒有限定醣類份量的飲食與美國糖尿病學會的醣類計算飲食，發現素食飲食的治療效果、及遵從度皆不輸給醣類計算，許多患者在遵守此素食飲食後，需要調低降血糖藥物，以避免低血糖症狀。
素食對於現代人常見的慢性病有預防與治療的效果，然而國外與台灣的素食飲食習慣並不相同。台灣素食者應避免油炸食物、加工製品、精緻醣類及含糖飲料，以新鮮蔬菜、水果、及全穀等完整食物為主，才能達到素食的優勢，戰勝慢性病。